酒文化 概念及起源.ppt

酒 及 酒 文 化 Alcoholic Beverages and Their Cultures 张 惟 广 西南农业大学 食品科学学院 酒之于人生，犹如标点之于文章， 文章无标点则难以表达， 人生无酒则平淡无味了。 --周作人 内容简介 § 第一讲 酒文化及酒的起源和历史 § 第二讲 酒分类及酒质特征 § 第三讲 1、人文与酒之酒意诗情 2、 人文与酒之酒与中国文字 (文字与成语 ) 3、 人文与酒之酒令 4、 人文与酒之酒俗及酒政 § 第三讲 饮酒与健康 § 第四讲 外来酒在中国及世界名酒 （ Wine,Liquor,Beer,Cocktail） § 第五讲 酒器及家庭用酒之选用和贮藏 § 第六讲 美酒之尝评 第一讲 酒文化及酒的起源和历史 § 1、酒综述 § 2、什么是酒 § 3、什么是酒文化 § 4、发酵之概念 § 5、酿造与生物技术 § 6、发酵家族及未来 § 7、酒之起源 《 酒 》 — 艾青 § 她是可爱的，具火的性格，水的外形。 § 她是欢迎的精灵，哪儿是喜庆，就有她光临。 § 她真会逗，能让你说真话，掏出你的心。 § 她会使你忘掉痛苦，喜气盈盈。 § 喝吧，为了胜利， —— 为了友谊， —— 为了爱情。 § 你可要当心，在你高兴时，她会偷走你的理性。 § 不要以为她是水，能冲走你的烦忧，她是倒在火上的油。 § 会使聪明的更聪明，会使遇蠢的更遇蠢。 什么是酒 § 酒是一种特殊的食品和饮料，只是它的作 用不是解渴，而属于一种嗜好品供人们享 用，它能使人兴奋、使人麻醉，并带有刺 激性。因为酒液里含有一种成分，那就是 酒精。无论采用什么原料或配入什么东西 ，只要是酒，就或多或少地含有这种特殊 的成分，否则就不是一般意义上的酒。 什么是酒度 § 酒度是指在 20℃ 时， 100ml酒液内 含有酒精的毫升数。 什么是酒文化 § 文化，是一种社会范畴，指 “人类在社会历史发 展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和 （ 现代汉语词典）。 § 于光远： 1915年生，清华大学物理系毕业 多年从事哲学、社会学，经济学的研究 饮茶有学问，饮酒从不过量 1980年提出建造中国的茶文化博物馆（杭州建诚） 1987年提出了 “酒文化 ”的概念，指出：酒文化应该 包括： 酒理、酒道、酒礼和酒德 于光远简介 § 1915年 7月生。上海人。 1935年参加一二九学生运动。 1936年清华大学物理系毕业。 1937年初抗日战争前，加入中国共产党。 1955年被推选为中国科学院哲学社会科学学部的学部委 员。 § 在党的十二大和十三大上，当选为中央顾问委员会委员。 在 1982年中国共产党举行第十二次代表大会前，正担任 着中国社会科学院副院长、国家科学技术委员会副主任的 职务，这一年，退居二线。 酒 理 § 指与酒有关的一些机理。如酿酒机理 (包括 贮存、调配机理 )，品尝机理，产品分析机 理，酒品成分与其风味及对人体健康的关 系，饮酒人口后酒成分的变化过程和对人 体的作用以及渴醉后解酒的机理等。 § 酒 道 § 指酒的 选购、存放、选杯、洗杯、开瓶、 倒酒、上酒、配菜、饮法、解酒法 以及酒 用于 烹饪 等方面的知识和方法等。 § 酒 礼 § 指饮酒的礼数。如座位的设定、倒酒的 顺序、敬酒、祝酒、干杯以及有关的民 俗等。国家外交部的礼宾司也有相应的 规章。 § 酒 德 § 主要指饮酒应有正确的动机、饮酒不能过 量等方面。 小 结 § 酒文化是泛指人们在饮酒、品酒、赏酒 、吟酒、歌酒、舞酒、喜酒、丧酒、祭酒 、会酒、恋酒、话酒、酿酒、卖酒、创酒 等为中心的生活活动中，形成的以 酒诗， 酒词、酒歌、酒令、酒故事、酒情趣、酒 习性、酒风尚、酒思维、酒文明、酒保健 等有机相结合的总体。 意义 因此，认识和了解酒文化，不仅仅是掌握酿 造及饮酒、识酒知识，而更多地让我们关注酒文 化与社会会、民族学、民俗学、食品酿造学的关 系，更好地提高广大人民群众的生产、生活、学 习、娱乐质量。 通过学习，让更多的人了解和认识酒，掌握 正确的饮酒方法，摒弃不良酗酒旧习。 通过学习，正确引导酒类消费，使之科学化 、文明化、多样化、合理化，使之更好地把握酒 中情、饮中趣，将博大精深的酒及酒文化得到更 好地展示并发扬光大。 酒、 酿造、生物工程 它是既古老又现代的的一门交叉学科 ，应用到了 化学、物理学、生物学、化 工学 等的专业知识。 酒的起源及历史 谁也没见到酒最初是如何诞生的。古埃及有酒神奥里西斯，古希腊有下酒神狄奥 尼索斯，古罗马有酒神巴克斯，我国有黄帝、仪狄、杜康，都被认为是酒的发明 者。而现代科学研究证明，酒是先于人类产生于这个星球上的。 § 1、 上天酿酒说： 天若不爱酒，酒星不在天 — 李白、天垂酒星之耀，地 列酒泉之郡 — 坐上客常满，樽中酒不空的孔融、龙头泄酒邀酒星 — 鬼才李贺 、 3000年前的 《 周礼 》 中就有狮子座中 “酒旗星 ”的说法。天有酒星，酒之做 也，与天地并矣。现在认为是地上的酒精挥发所致。 § 2、 猿猴酿酒说： 《 清稗类钞 •粤西偶记 》 载： “粤西平乐等府，山中多 猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其洒多至数石。饮之，香美异 常，名曰猿洒。 ”《 紫桃轩杂缀 •蓬栊夜话 》 载： “黄山多猿猱，春夏采花果干 石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。 ”这就是指自然发酵而成的酒。 § 3、 仪狄、杜康酿酒： 西汉人刘向编订的 《 战国策 》 中：昔者， 帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰 ： “后世必有以酒亡其国者 ”。有人说仪狄是当时的一做饭女奴。 《 说 文解字 》 中明确说他就是夏代第六世中兴之主少康。在左丘明所著 《 左氏春秋 》 中进一步介绍说他是夏后相的遗腹子，作过有虞的 “庖正 ” 。作为厨师或管理厨师之类的小官会做酒，也倒完全是可能的。 § 古希腊 神话里的酒神 狄奥尼索斯 (Dionysus)是葡萄酒 与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。 § 罗马 帝国时期的酒神是 巴克斯 （ Bacchus），他是葡 萄与葡萄酒之神，也是狂欢与放荡之神。 § 俄赛里斯 (Osiris)是 古埃及 主神之一，也是公认的葡萄 树 (Vines)和葡萄酒 (Wines)之神。 § 中国 : 有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列 入 “洋酒 ”之列。李时珍在 《 本草纲目 》 中写道： “葡萄 ， 《 汉书 》 作蒲桃，可造酒，人饮之，则然而醉，故 有是名。 § 杜慷说 这汁水是久雨而得，今年又是酉鸡 之年，酉年得水，配成 “酒 ”字，我看取这个 “久 ”的读音，就算这汁水的名字吧，大伙一 致赞同，于是人间就有了 “酒 ” § 晋代人江统在 《 酒浩 》 一书中， 就已写 得明白。他引用了一些传说，客观地写道 ： “酒之所兴，仍自上皇。成自帝女，一曰 杜康 ”。然而江统笔峰一转，道出了事情的 本质： “有饭不尽，委余空桑，郁积成味， 久蓄气芳。本出于此，不由奇方 ”。 蒸馏酒的起源 关于蒸馏酒起源于何时，目前大多认为是东汉。 从汉代开始，汉代酒的度数大有提高。 § 出酒量： 如淳注 《 汉书 ·平当传 》 ： “稻米一斗得酒一斗为上尊，稷米一斗得 酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊。如淳系三国时人，他所讲的出酒 量比王莽时大为减少 (王莽时粗米二斛可得酒六斛六斗，出酒量之高，说明酒 精含量很低。 § 饮酒量： 从当时人们饮酒量看可知当时酒度很低，有 “饮酒石余 ”者，甚至有 “ 食酒数石不乱者 ”)这绝非酿酒技术后退，而是酒度提高的反映。东吴孙皓鼓 励朝臣饮酒，但以七升为限，而有的人仅饮酒不过二升。这也绝非人们酒量 锐减。而酒度大为提高之故。 § 酒价： 从酒价的提高也可作为酒度提高之旁证。 § 酒的保存： 而且许多文献资料中有不少酒酸事例的记载，有的一日则酸，这 也从侧面证明酒度低。 § 酒杯： 唐朝的酒杯开始变小，说明酒度提高。 § 技术 : 东汉前期蒸馏器的发现以及东汉炼丹术的飞速发展。也说明了蒸馏技 术有了很大的发展。 § 上海博物馆马承源先生 《 汉代青铜蒸馏器的考察和实验 》 一文，所得酒的最 高度数为 26.6°，最低为 14.7°，而且 “酒香，味甚佳 ”。四川博物馆王有鹏指出 ：四川彭县和新都县先后两次出土的东汉 “酿酒 ”画像砖其图象应解释为生产 蒸馏酒的作坊图象。 § 白兰地的产生： ￿